BEAUNE
Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840
Par Jeannette Monarchi
Publié le 27 Juillet 2023 à 07h00




Dotée d’un outil industriel performant, la Moutarderie Fallot utilise 100 % des graines cultivées en Bourgogne ce qui lui permet de développer la marque déposée moutarde de Bourgogne. Elle a su préserver le savoir-faire de l’artisan moutardier et produit 2 500 t/an. Cette usine s’ouvre au public pour en découvrir l’histoire et ses procédés de fabrication.
Incontournable des tables, la moutarde de Dijon est connue dans le monde entier. Dernière moutarderie artisanale de France, la Moutarderie Fallot implantée au cœur de la ville de Beaune reste familiale et indépendante dans un univers très compétitif. Avec 2 500 t de moutarde produite par an, la société préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840 : le broyage des graines à la meule de pierre qui préserve les qualités gustatives de la pâte. La meule chauffe moins la graine qui garde ainsi tous ses arômes et son côté piquant, très apprécié des consommateurs.
Si l’entreprise est créée en 1840 par Léon Bouley, et reprise ensuite par M. Château en 1925, c’est Edmond Fallot qui va apporter l’essor à l’entreprise en inventant réellement la moutarde Fallot. Marc Désarménien, le petit-fils du fondateur Edmond Fallot, dirige aujourd’hui l’entreprise.
Des parcours de visite muséographiques sont proposés pour que le grand public découvre l’histoire de cette belle aventure en terre beaunoise, les origines de la moutarde, le travail des moutardiers avec un atelier de fabrication et une dégustation ou encore une immersion dans le site de production. Près de 50 000 visiteurs ont été accueillis l’année dernière. Son parcours muséographique passionnera les petits comme les grands, qui pourront ensuite se régaler à la boutique-atelier.

Des produits haut de gamme dont la Moutarde de Bourgogne
Structure à taille humaine, la Moutarderie Fallot emploie 25 salariés dont une quinzaine produit les 2 500 t/an de moutarde, une « petite » production comparée à celle annuelle française de 95 000 t, soit 2,5 %. Affichant une longévité de 200 ans, la moutarderie beaunoise a su rester artisanale en jouant dans la cour des grands avec des produits « haut de gamme ».
Les graines qui auront muri sur une année sont séchées pendant deux mois avant d’être mises à tremper. Elles sont ensuite broyées par six meules en pierre (avec la dormante en bas et celle mobile au-dessus) pour en extraire une pâte nature à l’aspect « moutarde à l’ancienne ». Cette pate passe dans une centrifugeuse pour devenir fine, l’enveloppe de graines ou son de moutarde sert d’engrais ou de nourriture pour les animaux, la moutarderie affiche donc 0 déchet.
Avant d’être un site de visites, la moutarderie Fallot est un site de production. A l’extérieur, les visiteurs sont accueillis dans la cour qui abrite les trois silos contenant les quatre éléments qui entrent dans la composition de la moutarde de base dite de Dijon : graines de moutarde, saumure (eau + sel) et vinaigre. La moutarde de Dijon n’est pas une marque déposée, c’est une recette que l’on peut faire partout dans le monde. Ce n’est qu’une simple appellation de process et pas d’origine. La Moutarderie Fallot s’est positionnée sur un autre marché en créant une nouvelle moutarde, la Moutarde de Bourgogne qui utilise exclusivement des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc à la place du vinaigre, de l’aligoté qui est le vin le plus typique de la Bourgogne.
Cette moutarde purement de Bourgogne jouit d’une marque déposée et bénéficie d’une identification géographique protégée (IGP) obtenue en 2009. La culture de la moutarde a été réintroduite en Bourgogne il y a près de 30 ans sur plus de 4 000 ha au nord de Dijon et dans les Hautes-Côtes.
Jeannette Monarchi
Moutarderie Fallot 31 rue du Faubourg Bretonnière 21200 Beaune
Tél. : 03.80.22.10.02.
Parcours de visite


-
Beaune - 10 tonnes d’aide pour Mayotte : l’Association Jeunesse Océan Indien de Bourgogne lance une cagnotte pour terminer la mission
-
Météo en Côte-d’Or – Gris samedi, lumineux dimanche
-
Grave accident sur l’A6 à Beaune : un poids lourd traverse les voies, un blessé grave
-
Le Solstice, nouvel écrin hôtelier à Beaune : quand l’art de vivre rencontre les astres
-
Ladoix-Serrigny - Mélissa Longobucco, candidate à Miss Côte-d’Or 2025, « Ma tumeur ne dictera pas ma vie »
-
Stratégie nationale hydrogène mise à jour par le Gouvernement : La Région Bourgogne-Franche-Comté confortée comme « maillon fort de la stratégie Hydrogène »
-
Apéros avec V.U.E. 2025 : des soirées exceptionnelles pour célébrer les Climats de Bourgogne
-
Nantoux - « J’ai décidé de ne plus avoir peur » : Ombeline Guillemier se lance dans l’aventure Miss Côte-d’Or
-
« Beaune, le laboratoire d’idées ! » : plus de 300 personnes réunies autour de Pierre Bolze pour penser la ville autrement
-
Beaun’Emploi 2025 : le forum qui cartonne avec plus de 1 150 visiteurs en 4 heures pour l’emploi local
-
Beaune - Gouzous, tracteur et aérosol : Jace fait pétiller l’Hôtel-Dieu depuis un hangar agricole
-
Beaune - L’art du relief, grandeur nature au Musée des Beaux-Arts qui célèbre Paul Day
-
Du côté des Maranges : un avant-goût festif de la Saint-Vincent Tournante
-
Vignoles - 22e Bourse des Chevronnés le dimanche 27 avril: les 70 ans de la DS Citroën à l'honneur
-
Beaune - La Balle au Bond remonte en piste pour sa fête en version condensée du 2 au 4 mai
-
Exposition à Beaune : la Cité des Climats, écrin du patrimoine viticole bâti
-
Election de Miss Côte-d'Or 2025 - Ophélie Roussot, candidate de Beaune : « Je veux montrer qu’on peut croire en soi, malgré les doutes »
-
Sacrée chute de neige en Franche-Comté cette nuit
-
Vacances de Printemps : circulation très difficile attendue pour le week-end de Pâques
-
Beaune - À la recherche des cloches de Pâques : un jeu-enquête familial à la Cité des Climats et Vins de Bourgogne
-
Dijon - Apprentissimo 2025 : un retour réussi pour le salon de l’appentissage