BEAUNE
Un accident à l'origine de l'emblématique Délice de Pommard signé du maître fromage Alain Hess à Beaune
Par Jeannette Monarchi
Publié le 01 Août 2023 à 08h05
Doté d’un site de production et d’affinage, rue Lieutenant-Dupuis à Beaune, et d’une épicerie fine à son nom, place Carnot, Alain Hess doit son succès à la création du Délice de Pommard qui devient le fromage emblématique de la maison créé sur un accident. Retour avec Info-Beaune sur cette "erreur de cuisine".
Délice de Pommard, royal truffé, Stilton au Porto… des produits phares parmi 300 autres références issues de toutes les régions, affinés sur mesure par le maître fromager Alain Hess et compagnon de la guilde des Fromagers, à Beaune. Tout comme la tarte tatin, on doit le succès de la fromagerie Alain Hess à une "erreur en cuisine".
La famille Hess produit des fromagers de génération en génération
La saga familiale débute dans les montagnes du Haut-Doubs avec Otto Hess, le grand-père d’Alain, qui confectionnait l’Emmental Suisse. Le père, René, s’installe en Bourgogne en 1954 pour être fromager. En 1978, Alain Hess piqué par le virus familial part à son tour chercher les fromages dans les fermes voisines de Pommard. A bord de son camion-magasin Citroën Tub doté d’une pompe à lait, il livre fromages qu’il affine, lait et yaourts dans les villages des Hautes-Côtes de Beaune. Petit à petit, il entend étoffer sa gamme de fromages et de produits laitiers. Il va de plus en plus loin jusqu’à Rungis pour s’approvisionner.
Il est soutenu dans cette aventure par sa femme Mathilde, expert-comptable, qui élève leurs trois enfants et assure toute la partie administrative et comptable. Sous la patte de cet affineur passionné, les produits du terroir prennent une réelle valeur ajoutée et leurs qualités gustatives sont de plus en plus recherchées.
Un jour de 1995 alors qu’il parcourt les routes de Côte d’Or, cet affineur itinérant fait une mauvaise manœuvre et la clayette qui supporte le brillat-savarin se renverse sur le sol. Navré de la perte de ce produit, il ne peut se résoudre à jeter cette matière première. Il la nettoie et a l’idée de la rouler dans du son de moutarde qu’il compacte dans un torchon. Il en fait des boules qu’ils offrent à ses clients. Tous lui en redemandent la semaine suivante. Le Délice de Pommard est né : fromage frais triple-crème, issu de lait de vache pasteurisé, moulé au torchon, recouvert de son de moutarde de Beaune, écrasé à la meule de pierre. Ce fromage inventé par Alain Hess a un goût riche et crémeux, relevé par le son de moutarde.
Le début du succès
L’essor de la Maison Alain Hess débute alors. Il ouvre une première boutique rue Carnot en 1988 pour y vendre les produits qu’il affine. Elle devient trop petite par rapport à ses ambitions : proposer une sélection de vins et d’épicerie fine en plus des fromages. En 2010, la boutique déménage place Carnot.
Créé voilà 28 ans, Alain Hess décline le Délice de Pommard à l’ail et fines herbes, aux bourgeons de cassis noir de Bourgogne, à la truffe noire d’Italie, puis en 2012 au pain d’épices de Dijon… Devant l’ampleur internationale du Délice de Pommard, Alain Hess vend cette gamme à la fromagerie Delin à Gilly-lès-Cîteaux.
Le Royal fourré à la truffe primé d’une médaille d’or en 2013 et 2015 au Mondial du fromage à Tours rejoint la gamme des produits emblématiques (800 sont livrés chaque semaine à Rungis). C’est une déclinaison savoureuse d’un triple crème aromatisé à la truffe (3% tuber aestivum vitt). Ce fromage est crémeux, parfumé et gouteux à la fois.
Le Silton au porto est également la spécialité de la maison : un bleu anglais aux notes de fruits cuits. Connu outre-manche sous le nom de « Roi des Fromages », un vieux mythe anglais raconte que manger du fromage le soir entraîne des cauchemars ; cependant le contraire a été prouvé, ce fromage enclenche des rêves les plus fous. Son goût très marqué est relevé par son affinage au porto. Il est puissant mais tout en finesse.
Jeannette Monarchi
Epicerie fine-fromagerie Alain Hess 7 place Carnot 21200 Beaune
Tél. 03.80.24.73.51.
Site Internet
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