Beaune - Rosario Boccarossa confectionne le panettone de Noël à l'ancienne

Pétrissage attentif
La fabrication artisanale du panettone est un processus qui demande du temps, de la patience et une attention particulière aux détails. Il réalise depuis une semaine près de deux tournées par jour pour contenter sa fidèle clientèle.
Son laboratoire prend des airs de fêtes : les effluves des raisins marinés dans le rhum embaument l’espace. Le marbre de son îlot central est couvert d’ingrédients frais et naturels : œufs, beurre ramolli, farine de blé, sucre… La clé des saveurs réside dans son savant mélange de raisins secs de Corinthe réhydratés au rhum, oranges et mandarines confites et les zestes d'agrumes qui auront marinés une nuit. Le savoir-faire s’exerce dans le levage de la pâte avec la levure de boulanger fera sa pousse en 8 h : entre temps, Rosario la dégazéifie à trois reprises en rajoutant farine et jaunes d’œufs pour la nourrir davantage.
Une fois la pâte bien levée, la préparation débute : il émulsifie les jaunes d’œufs avec le sucre et une pâte à l’orange confite, confiture d’oranges, miel et vanille qui ont macéré une journée ensemble pour développer les arômes. Une partie est rajoutée dans la pâte.
Les robots sont enfin près à attaquer… l’utilisation d’un robot pâtissier est nécessaire. La pâte est difficile à pétrir, elle doit être travaillée longtemps jusqu’à devenir extrêmement élastique. Une fois la pâte terminée, vous pourrez l’étirer tel un chewing-gum. Après un quart-d’heure, le beurre est rajouté en petites doses « pour garder cette maille élastique ». Après le pétrissage, les produits inertes (raisins et fruits confits) sont rajoutés. Le savoir-faire de Rosario s’exerce alors : il prend chaque extrémité de la pâte et la plie vers le centre pour former une boule. Ses mains vont créer un mouvement circulaire pour enlever l’air et le gaz de la levure et concentrer la pâte. Le résultat couvert d’un linge humide devra encore pousser entre 7 à 9 heures dans un endroit « chaud » à 28°C. La pâte découpée par morceau d’un kilo est placée dans le moule à panettone. Avant d’enfourner, Rosario Boccarossa créée son glaçage à base de blanc d’œufs et craquelin humide qui donnera le croustillant de la croute. Le panettone est écliné avec quelques pralines sous-poudrées au-dessus pour récréer l’univers de Noël ou avec de sucre perlé plus traditionnel.
Une fois cuit pendant 50 mn, le panettone est suspendu et retourné à l'aide de pics à brochette. Ce refroidissement la tête en bas permettra au panettone de ne pas s'affaisser.   

Expérience croustillante à l'extérieur complétée par une texture fondante en bouche à l'intérieur
Le panettone by Rosario offre une croute légèrement dorée, signe d'une belle cuisson. Il est croustillant à la découpe, le couteau fait chanter la croute. Le panettone s’ouvre offrant un cœur à la texture moelleuse, légère et fondante en bouche. Rosario conseille de tiédir le panettone avant sa dégustation au four à 50°C pendant 15 à 20 mn « cela permet de dégager encore plus les arômes et la dégustation est optimale ».
Vendu 28 €, ce panettone sans conservateur peut bien se conserver au sec dans une boîte isolante durant trois semaines.
Le chef réfléchit à proposer toute l’année ce produit avec des variantes... pistaches.

Jeannette Monarchi